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山东白酒厂家尧王醇带您全面了解酿酒全过程!

 

山东白酒厂家尧王醇带您全面了解酿酒全过程!

一、制曲
曲为酒之骨,这充分说明了曲在酿酒中的重要作用。大曲既是酿酒的糖化剂又是发酵剂。其所含酶的种类与数量及曲香

如何,都与原料的种类有密切关系。我们采用小麦、大麦、豌豆为原料,加入鲜酒糟制曲。因大麦、豌豆是多种香味物

质的来源如:香兰素、香兰酸等,它可以给大曲带来清香味,从而形成浓香型酒的复合香。另外豌豆中的蛋白质较高,制

曲时可以增加蛋白酶的含量,利于酿酒时分解蛋白质,增加酒的香味。而鲜酒糟不仅可以降低曲中淀粉的含量,防止曲

坯升温过猛形成生心曲,而且还能给曲带来酒糟中丰富的香味物质成分。
大曲的制曲温度越高,香味就越浓,高温曲>中温曲>低温曲。我们的制曲的最高温为60--62℃。经使用,酿出的酒香气

浓,并有一定的陈香。在新曲出曲后,我们规定:必须经过半年以上的储存后才能用于酿酒投料。因为,大曲经过一段

时间的贮存,增加曲的香味,还能淘汰了一部分杂菌,同时糖化力、发酵力有所下降,投入到生产中能满足“前缓、中

挺、后缓落”的发酵规律。
      二、原酒固态酿造

浓香型大曲酒采用固态发酵和固态蒸馏的传统操作。主要特点为:
    (1)双边发酵   白酒发酵过程中糖化和发酵同时进行。酿酒生产中采用“低温入窖、缓慢发酵”的操作工艺。
    (2)续糟发酵   采用续糟发酵的优点:第一、调整入窖淀粉和酸度,利于发酵;第二、酒糟经过长期反复发酵,积累了大量可供微生物营养和产生香味物质的前提物质,利于白酒品质的改善。第三、反复发酵过程中淀粉被充分利用,有利于提高出酒率。
    (3)甑桶蒸馏   固态发酵的蒸馏是将发酵后的酒糟装入传统的甑桶中,蒸出的白酒品质较好,这种蒸馏方式,不仅是浓缩分离酒精的过程,而且是香味的提取和重新组合的过程。
    (4)多菌种发酵   固态发酵白酒的生产,在整个生产过程中都是开放式操作,除原料蒸煮过程中起到灭菌作用外,空气、水、窖池和场地等各种渠道多能把大量的、多种多样的微生物带入到料醅中,与曲中的有益微生物协同作用,产生出丰富的香味物质。因此,固态发酵是多菌种混合发酵。
    (5)界面复杂   白酒发酵时,窖内的气相、也想、固相三种状态同时存在(气相比例极少),界面关系复杂且不稳定。
      3. 封窖管理
入窖后的糟要在密封隔气隔热条件下进行发酵。
     4.窖内降温情况:发酵规律可以用“前缓、中挺、后缓落”概括。

以上就是纯粮食酒酿造的过程,喝健康纯粮食酒做好朋友!

 


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