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山东太阳城城庄园葡萄酒厂家教你救酒技巧

山东葡萄酒厂家教你救酒技巧 

  在很多时候和新知旧友喝酒的时候,遇到了一些变了质的葡萄酒会令人很气愤及扫兴,但如果能学得一招半式的救酒方法,可能会让葡萄酒恢复昔日光彩,不至于浪费掉!

  累积了多年经验,从很多有问题的个案记录中去了解并作出了分析,自学了一套救酒技巧,经过多次测试和实践,证明了只要能对正病源,确能有效地将葡萄酒的生命带回。

 要如何能运用这些技巧,首先要了解一些葡萄酒变质的原因——先天不足或是后天爱护不当?一瓶在你手中准备饮用的葡萄酒,当中她可能遇到了很多不同的历程而改变了它的生命,如运输、储存及售卖的过程中,是否得到了适当的爱护,因为葡萄酒的体质真的很脆弱,稍有不慎,就会对品质有伤害。这是酒友们经常遇到的情况,例如摆放位置不正确,会让软木塞会有不同程度收缩及干涸,渗入了氧气,酒液氧化进而缩短了葡萄酒的寿命。这情况常在白葡萄酒里出现,因为白葡萄酒含有较少的单宁酸,抗氧化能力薄弱,一些对葡萄酒认知不足的从业人员,在不知不觉中更令其加速死亡,如店铺的强光照射,下班后关冷气等问题,但购买者又有谁能明白到其以往的经历呢?

 事实上,饮用葡萄酒的品质是其次,因为它与产地、酿制方法及售价是有直接关联的,一瓶单宁涩口的红葡萄酒是由它的葡萄成熟度及橡木桶所影响,品质能在售价里反映出来,但饮用葡萄酒的最基本要求,就是要在味觉上的平衡,像一个出色厨师采用一些普通的材料也能做出一席好菜式,但相反调味上太咸就难以入口啦!

葡萄酒的主要味道构成元素——糖分(甜)、果味、果酸、苦味、咸味、单宁(红葡萄酒较多),它们平均地扮演着它们各自的角色,让酒体味道达至平衡。甜能与酸、苦、咸取得平衡,但太甜则会失衡,而酸及单宁则能互相依靠,在酒液里像支柱般筑起了一个架构,缺乏这两种元素,酒体变得飘柔无力。苦味多是在单宁中存在,橡木桶的单宁是苦中带甜,太多或苦涩可能是压榨计时力度太猛;进而令果核里的含苦味油脂溢出。咸味则未必会在酒液中存在,它多是在矿物质那里出来,如葡萄酒曾受热,果味下沉时,咸味就会较突显,它们一环扣着一环,融合地相处,但出现问题时,味道就会有改变,可能变得不平衡,甚至难以入口。

葡萄酒的生命——每瓶葡萄酒的寿命及保质期都不一样,像人一样各有着不同的人生历程。泥土、天气、种植、酿制方法及年份都对其生命长短构成影响,而酒液内的矿物质,酒精含量、果酸、糖分及单宁则与其保质期有直接关联,而果味除散发果香外,在口感上是一个主导性元素,缺少了会直接感觉淡而无味。以下挑选了几个案例与大家分享:

(一)存放不正确让葡萄酒出现老态。年前与一班学生试了多款酒,其中一瓶是法国波尔多Grand Cru第五级LYNCH BAGES 2001,开瓶后已发觉香气微弱,果味已流失,剩下了单宁、果酸、矿物在酒液中。以这瓶酒的年龄计算,我们判定这酒在储存上出了问题,当时一起品尝的还有其它国家酒种,我选了一瓶意大利2008年的CHIANTI红葡萄酒,用一茶匙的份量加入约半杯的LYNCH BAGES酒中,它即时像打了一支强心针,香气变得诱人,酒液中渗出阵阵果香,口感已变得平衡,原本的结构未有被破坏,它的风格及复杂性也被保持,很明显这瓶Grand Cru已恢复了昔日的光彩,重拾生机。

(二)氧化白酒——月前与友人晚宴,一瓶法国勃艮第MEURSAULT 1999年白葡萄酒,众人对它期待已久,开瓶一嗅真有点失望, 12年的酒龄可能已过高峰期,氧化气味并带点矿物咸飘出,尽管酒液中复杂结构仍在,但沧桑的金黄色泽已流露出它的疲惫,觉得倒掉它很浪费,我拿了一瓶纽西兰的SAUVIGNON BLANC加了一茶匙在MEURSAULT酒中,氧化酒香随即被掩盖,果味渐渐升出,口感中虽然酒液的复杂性被降低了一点,但矿物咸被丰富的果味平衡着,我们真的把它起死回生了!

(三)另一个案例——先天不足的起泡酒,在某些旧世界产区里某些葡萄品种是不允许与其他品种一起酿制的,例如意大利的PIEMONTE(皮埃蒙特)所产的MOSCATO D’ASTI起泡酒,因要保留着它的原有香气特性,虽然它酸度不足,但丰富清新的酒香很受女士们所欢迎。在一次教学课程中以起泡酒作比试及配上各式食物作配搭,这瓶意大利MOSCATO单饮用香气及气泡是丰富的,但配入了意大利的芝士饼,其酒体随即被淹没了,为了尝试改变这情况,我示范了将一瓶法国南部的起泡酒一茶匙加入MOSCATO酒液中,酸甜度明显平衡了,香气保留了七成,再放入芝士饼测试,酒味在芝士饼中站稳,与其融洽相处,芝士饼中的奶油味也被带出。精彩的案例!

如遇上其它结构问题,以下资料可作参考及尝试:

A)苦味重的浓烈红葡萄酒——加入较甜口的红葡萄酒或白葡萄酒均可。

B)受热或出现矿物味——如葡萄酒本身拥有较高酸度,可加入新世界果味丰腴的酒款,如酸度不足,可考虑加上旧世界酸度高的酒种。

C)酸度太高酒体失衡——加入低酸、重果味或甜味的酒液作平衡。

D)葡萄皮味太重的玫瑰红葡萄酒——加入未经橡木桶储存过的清新果香白葡萄酒,补回香气,令酒体保持清爽度,切勿用含木性酒款。

E)粘度太强红葡萄酒——一般出现在新世界的红葡萄酒里,果酱般的酒液喝了之后令口腔不干净,粘附在舌头上,加入酒体清爽及酸度高的红葡萄酒或白葡萄酒均可。将它的浓稠度降低,让酒性较柔和。

救酒小贴士

(一)如果用相同的品种是最合适的,但不同类品种也能达到预期的效果。

(二)以较便宜的酒款去救一些较名贵的酒款较符合成本效益。

(三)每次只用少分量去测试,最好先倒入杯中调试,一瓶750ML的酒液最多只调入150ML的其他酒种,太多会影响其酒的原有风格及特性。

(四)调试后最好尽快喝掉,以免酒的生命再下沉。

(五)白葡萄酒可加入红葡萄酒内,但红葡萄酒则不能加入白葡萄酒里调和。

事实上,喝酒的过程,主要是能欣赏到它最好的一面,不用拘谨其它的小节,酒友们不妨多作大胆尝试,以后喝每瓶葡萄酒都是乐趣啊!

 


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