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浓香型粮食酒厂家尧王酒业集团有限公司

浓香型粮食酒厂家尧王酒业集团有限公司。我公司以尧王醇为代表的白酒,是采用传统的“原窖法”“老五甑”固态发酵工艺生产的粮食酒。粮食酒的主要风格特点取决于以下方面:一是制曲技术,二是酿造技术,三是老窖泥技术,四是勾兑技术。

         一、制曲。

“曲为酒之骨”。酒的典型风格主要取决于酒曲,酒曲俗称“酒引子”。在粮食酒生产中,主要起到糖化发酵剂的作用。就像蒸馒头时用的酵母一样。
酒曲是由大麦、小麦、豌豆等粮食经特殊工艺制成的。当年生产的酒曲,要经过半年的“养曲”过程,待陈香浓郁时再用,俗称“陈曲”。我公司生产中采用中高温曲,其质量要求为,内部呈灰白、浅褐色,富有浓郁的曲香味。经粉碎成为粉状使用。
二、原料选择。
1、主要原料:我公司的纯粮固态发酵工艺,根据“高梁香、玉米甜、大米净、小麦躁、糯米绵、大麦冲”等特点,选用高梁、大米、糯米、玉米、小麦为主要酿酒原料。要求:颗粒饱满、干燥、杂质少、无霉变,并经过严格的分级除杂,高粱粉碎成4-6瓣,玉米最大颗粒不超过0.2mm,糯米、大米粉碎成2-4瓣,小麦要求破皮。
2、辅助原料:稻壳。主要作用是调节酒醅的淀粉浓度,充淡酸度,使酒醅有一定的疏松度,有利于酒醅的发酵。要求:新鲜干燥,不带霉味,呈金黄色。
3、酿酒用水:要求清澈透明,微甜爽口。
三、出池
将在窖池中发酵了60天的酒醅(酿酒原料经蒸馏、加曲、入池发酵后得到的产物)出池,运至操作场堆放,此时酒醅中的含酒度为7-8度。
(浓香型白酒的窖池为“泥底泥壁”,每个窖池深1.8米,能盛粮醅2500斤)
四、拌料
将各种粮食进行合理配比,根据不同季节,选择不同水温进行润料。之后,将配比好的新粮、出池后的酒醅以及经过清蒸去除杂后的稻壳拌匀,准备蒸馏。
五、蒸馏。
将拌好的原料装入甑锅,进行蒸馏。蒸馏过程中,蒸酒的同时,对粮食也进行了蒸煮糊化。
(装甑过程要求“轻、松、匀、薄、准、平”,即物料要疏松,装甑动作要轻巧,盖料要准确,物料不宜一下铺太厚,撒料及上汽要均匀,物料从底至上要求平整,装甑不应过满,以装平甑口为宜)
公司采用传统的“老五甑工艺”,即一个窖池的酒醅能蒸五锅酒。
第一锅为“挑子”,酒质稍差。它是酒醅在蒸馏过程中,不加入新粮,直接上锅蒸酒,蒸酒结束后,作扔糟处理。
第二、三、四锅为大馇,是真正意义上的特曲酒。
第五锅为“双轮底酒”,是品质最好的酒。
(“双轮底”即为“双轮发酵”,它是指酒醅在窖池中发酵60天后,窖池底部的那部分香醅留在窖池底再次发酵60天,待下一次出池蒸酒,因为共发酵了两轮(120天),所以称之为“双轮底”。香醅发酵了两轮后蒸馏所得到的酒,即为“双轮底酒”。因其出酒率低,成本高,是酒的精华,一般作为调味酒使用)。
蒸馏过程中关键的一步还有“看花取酒”。即蒸酒时,摘酒工通过观察酒花的大小,按不同质量,分级摘酒,分级储存。因每个窖池蒸五锅酒,每锅又按前、中、后三个馏分,进行摘酒。每段风格都不同,所以,仅一个窖池蒸出的酒就达几个等级。
六、入池。
蒸酒结束后的酒醅,温度超过100度,出锅后要在晾床上进行降温,在酒醅降温至26-28度时,均匀加入酒曲后再入池发酵。
入池要求摊平、踩实。满窖后,用优质窖泥抹平、封严,上面再依次用塑料薄膜、棉被盖好,保持良好的厌氧环境,为缓慢发酵提供一定的条件。入池发酵60天左右(双轮底120天左右),出池蒸馏。整个粮食酒生产是一个循环反复的过程。


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